viernes, 30 de junio de 2017

Evaluación resuelta de GASTRONOMIA Abril 2017-Agosto 2017

Marque con una V o F en el casillero que corresponda: verdadero (V) o falso (F).
1.  ( )  El jefe de cocina solicita saltar uso vegetales el tipo de cocción
aplicar es por concentración.
2.  ( )  La técnica que consiste en cocer un alimento sometiéndole a la
acción directa del calor se denomina freír
3.  ( )  La temperatura de cocción que se debe emplear en la técnica de
emparrillar oscila entre 160 – 180°C.
4.  ( )  La temperatura de cocción utilizada para freír oscila entre 90 –
120°C.
5.  ( )  La temperatura de cocción que se debe aplicada en los crustáceos
en la técnica de gratinar un género con peso de 1Kg oscila entre
150°C
6.  ( )  Los ingredientes básicos para la preparación de una vinagreta son:
aceite, vinagre y sal.
7.  ( )  El chef requiere 250 gr. De salsa muselina la materia prima utilizar
es : mantequilla y salsa inglesa
8.  ( )  El condimento que se utiliza en África para la confección de los
tajines y el cous- cous es la cúrcuma
9.  ( )  Las algas marinas proporcionan vitaminas como son la A, D, E
10.  ( )  El peso de una gallina oscila entre 1,5 y 2,5 KG.
11.  ( )  Los minerales se dividen en dos grupos macronutrientes y
micronutrientes.
12.  ( )  Los nutrientes son sustancias biológicas que se encuentran dentro
de los alimentos.
13.  ( )  Las proteínas pueden ser de origen animal o vegetal.
14.  ( )  Las vitaminas se dividen en liposolubles e hidrosolubles e
hiposolubles.
15.  ( )  Las proteínas que poseen un alto valor biológico son las pertenecen
al origen vegetal.
16.  ( )  Los minerales suponen un 7% del peso total de un individuo y
se localizan en su mayoría en el esqueleto en forma de fosfatos
cálcicos.
17.  ( )  Los lípidos contienen 9 kilogramos por gramo.
18.  ( )  Las proteínas también generan energía al cuerpo en un promedio
de 4 Kcal/g
19.  ( )  Las recomendaciones del consumo de los hidratos de carbono para
una dieta saludable diaria son entre el 50 y el 60%.
20.  ( )  La nutrición es el conjunto de proceso biológicos, psicológicos y
sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos
Escoja la respuesta correcta según corresponda
21.  Como se denomina as vitaminas, aminoácidos y sales minerales que influyen
en la resistencia a infecciones o en los procesos reguladores del organismo:
a.  nutrimentos
b.  nutrientes constructores o plásticos
c.  nutrientes protectores o reguladores
22.  Como se denomina a los nutrientes que no necesitan digestión previa para
su integración en el organismo.
a.  nutrimentos
b.  nutrientes constructores o plásticos
c.  nutrientes energéticos
23.  De la siguiente lista de productos cual pertenece a las proteínas de alto valor
biológico.
a.  pescado, cerdo garbanzos
b.  pescado, cerdo, lenteja
c.  pescado, cerdo, jamón
24.  La cocina ecuatoriana es conocida como:
a.  cocina ecuatoriana, típica
b.  cocina criolla , típica
c.  cocina criolla, ancestral
Seleccione la opción correcta.
25.  Las vinagretas son ________muy versátiles que se pueden emplear
para_______ y_______________ e incluso simular un __________
a.  salsa, condimentos, condimentar, aliñar, escabeche
b.  especias, salsas, adornar, fumets
c.  ligantes, aliñar, macerar, guiso
26.  Seleccione la opción correcta.
Agrupe la opción correcta a la caja de texto que corresponda los siguientes ítems:
Dentro de la clasificación de las aves, se sacrifica cuando su peso oscila:
ITEMS  RESULTADOS
'Pollo tomatero
'
Gallina
Pularda
OPCIONES
a.  Su peso oscila entre 1,5 y 2,5 kg
b.  Su peso oscila entre 2,5 y 3 kg
c.  Se sacrifica cuando alcanza un peso de 500gr
27.  Arrastre a las cajas de texto la opción correcta.
Los moluscos se caracterizan por:
Moluscos
Cefalópodos  Gasterópodos  Lamelibranquios
MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA 10
ITEMS
• no poseen concha poseen entre 8 o 10 tentáculos
• cuentan con dos valvas
• generalmente tienen concha espiral y un pie locomotor (univalvos)
28.  Agrupe la opción correcta.
Las hortalizas según su proceso de conservación y preservación se caracterizan
mediante los siguientes procesos:
Ítems  Respuesta
'
'
Hortalizas frescas
Hortalizas de conserva
Hortalizas
deshidratadas
Opciones
• Están desposeídas de toda humedad por procesos tecnológicos
• Productos que no han sufrido ningún proceso de transformación y han
sido recientemente recolectadas
• Se caracterizan por poseer una previa elaboración adecuada a sus
características
29.  Arrastre la opción correcta a la caja de texto que corresponda.
Las temperaturas de cocción según la técnica empleada son:
Temperaturas de cocción
glasear  emparillar  blanquear
ITEMS
• 180°C a 200°C
• 100°C
• 160°C a 180°C
• 80°C a 100°C
• 140°C a 160°C
• 150°C a 175°C
30.  El faisán es considerado como uno de las mejores______de__________
actualmente se crían en _________ su sabor no es comparable al ___________
su tono de carne es _________
a.  carnes, calidad, campo, silvestre, obscura.
b.  Aves, caza, granjas, silvestre, obscura.
c.  carnes, caza, granjas, silvestre, blanca.
PRUEBA ENSAYO (4 puntos)
Realice un plan de control sobre las normativas vigentes de manipulación y
seguridad alimentaria en alguna empresa o área que expenda alimentos y bebidas.
1.  Nombre de la empresa u entidad.
2.  Tema
3.  Identificación del problema
4.  Objetivos
5.  Identificación de normativas de manipulación y seguridad alimentaria aplicar
6.  Fichas de indicadores.
7.  Fotografías de interés sobre la temática de estudio
8.  Citar aplicando normas APA sexta edición
Nota para la realización del trabajo debe consultar 3 autores referentes a la temática.

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